Gluten sensitivity: cos’è? Facciamo chiarezza

L’aumento delle forme di celiachia negli ultimi anni è dovuto probabilmente al consumo costante e ripetitivo di cereali ad alto contenuto di glutine, estremamente diffusi in commercio, perché il glutine rende gli impasti dei prodotti lievitati più lavorabili e facilita  il mantenimento “al dente”  della pasta.

Il glutine costituisce  un reticolo di natura proteica, viscoelastico in grado di dare  coesione ed elasticità, formato da gliadina e gluteina.

L’agricoltura ha infatti selezionato, nel corso del tempo specie di grano a più elevato contenuto di glutine da utilizzare nei processi produttivi a discapito di grani antichi che ne contenevano quantità inferiori. 

Celiachia, allergia al frumento e Gluten Sensitivity

C’è ancora molta confusione relativamente ai disturbi legati all’assunzione di glutine che in ogni caso rappresenta il fattore scatenante.

La celiachia è una condizione infiammatoria permanente dovuta ad una componente auto-immune che si sviluppa in soggetti predisposti geneticamente. La forma classica si manifesta prevalentemente in età pediatrica e adolescenziale ma, chi è predisposto e consuma inconsapevolmente grandi quantità di prodotti ricchi in glutine, ha probabilità di diventare celiaco, anche in età adulta.

L’allergia al frumento si manifesta soprattutto nei neonati e nei bambini piccoli, regredisce con l’età e negli adulti è piuttosto rara. E’ una vera e propria allergia dovuta alla produzione di  particolari anticorpi (detti IgE) rivolti contro una o più componenti del frumento e scatenata dal consumo di grano e dei suoi prodotti.

Altre persone manifestano invece una sintomatologia molto simile a quella che lamenta il celiaco. I sintomi possono verificarsi insieme o distintamente e variano anche in base alla tolleranza del singolo individuo e alla quantità di glutine assunta (a differenza della celiachia che non è dose dipendente):

• • Meteorismo e distensione addominale
  • Alvo alterno (spesso diarrea, più raramente stipsi)
  • Dolori e crampi addominali
  • Calo di peso nel lungo periodo
  • Cefalea e difficoltà di concentrazione
  • Stanchezza costante
  • Irritabilità
  • Depressione

In tali soggetti, sottoposti ad analisi diagnostiche specifiche per la celiachia non viene evidenziato alcun  parametro alterato. Si parla in questo caso di Gluten sentitivity.

Cos’è la Gluten Sensitivity 

I meccanismi che portano all’ipersensibilità al glutine sono ancora per lo più sconosciuti. Ciò che è noto è che la gliadina contiene una porzione che può essere potenzialmente tossica. La maggior parte della popolazione possiede meccanismi immunologici che consentono la tolleranza a tale proteina, impedendo che i villi intestinali vengano distrutti. Nei soggetti celiaci invece, il sistema immunitario attacca la gliadina, causando infiammazione e, di conseguenza, danno ai tessuti intestinali circostanti (per questo si ha atrofizzazione dei villi).

Nel caso della Gluten Sensitivity questo processo non avviene, per cui, nella Gluten Sensitivity, che non è una malattia autoimmune,  a differenza della celiachia:

• • Non si verifica atrofia dei villi intestinali
  • Non si verifica una risposta anticorpale specifica
  • Non si ha un’alterata permeabilità intestinale e l’intestino appare in buona salute

Diagnosi e dieta per la Gluten Sensitivity 

La diagnosi di ipersensibilità al glutine è una diagnosi di esclusione, non essendo alterato nessuno dei parametri analizzati. I pazienti che, pur presentando sintomi simili a quelli della celiachia e indotti dal glutine, non risultino, dopo esami ematici e biopsie endoscopiche, né celiaci né allergici al grano, sono classificati come sensibili al glutine.

La terapia della Gluten Sensitivity, come nel caso della celiachia, è costituita dalla dieta. In caso di celiachia, gli alimenti contenenti glutine debbono essere  esclusi totalmente dall’alimentazione quotidiana, e sostituiti con prodotti alternativi e privi di glutine. Nei casi di GS è stato dimostrato che un ridotto contenuto di glutine è possibile senza che si sviluppino disturbi ed è spesso possibile recuperarne la tolleranza mediante una dieta di rotazione che consenta di alternare cereali contenenti glutine e cereali che non lo contengono.

È importante in questa fase affidarsi ad un esperto nutrizionista, in quanto il “fai da te” può portare a carenze nutrizionali importanti che potrebbero peggiorare la sintomatologia. Il nutrizionista prescriverà una dieta personalizzata, equilibrata, antinfiammatoria e ricca in prebiotici che costituirà la chiave per uscire piano piano dall’ipersensibilità, e porterà il soggetto a poter consumare nuovamente alimenti che contengono glutine.